Le cozze sono forse il prodotto più rappresentativo della cucina tarantina. Il loro sapore si distingue nettamente da quello di cozze di altra provenienza grazie alle particolari condizioni in cui vengono coltivate. All’origine della loro unicità vi è infatti il mescolarsi delle acque salate del Mar Piccolo con le correnti di acqua dolce chiamate citri.
Nel Mar Piccolo si contano ben 34 citri e il loro fondersi con l’acqua salmastra crea le condizioni ideali per la coltivazione di questi mitili tanto apprezzati nel mondo.
Alla bassa salinità si aggiunge un altro essenziale fattore: il Mar Piccolo è infatti un mare calmo e questo favorisce lo sviluppo di mitili dal sapore unico senza eccessivi stress.
Pensate che le cozze tarantine sono talmente rinomate che le 30 mila tonnellate prodotte ogni anno a Taranto (il numero potrebbe non essere preciso) non sono sufficienti a soddisfare le richieste del mercato e spesso capita che vengano rifilate per tarantine cozze di ben altre provenienze.
Nonostante le tristi vicissitudini legate alla questione ambientale, l’allevamento delle cozze tarantine può dirsi oggi fra i migliori e più sicuri d’Italia grazie ai frequenti controlli e alle scrupolose analisi delle acque. Sostiene il presidente dei mitilicoltori Cosimo D’Andria:
I prelievi e la classificazione delle acque vengono effettuati per ogni singolo produttore, quindi si analizza più volte lo stesso specchio d’acqua proprio per poter sfatare la negativa denominazione di “cozze alla diossina”.
Ricette con le cozze tarantine
La cozza tarantina si presenta piccola ma polposa e dolce, di colore bianco-rosato, dal profumo di iodio e di mare cristallino. Io le adoro praticamente in tutte le loro possibili varianti: spaghetti con le cozze, riso patate e cozze, cozze gratinate, impepata di cozze, frittata di cozze, cozze ripiene…
Questi squisiti piatti possono essere preparati spendendo davvero poco. Ad esempio, per le cozze alla “puppitegna”, ovvero alla poverella, occorrono solo pomodoro, olio, aglio e prezzemolo. Gli ingredienti si lasciano cuocere con le cozze fino a quando queste non si aprono. Ed il gioco è fatto.
E che ne dite dei tubetti fagioli e cozze? Si cucinano così: si preparano i fagioli nella consueta maniera, poi si aggiungono le cozze dopo averle pulite e saltate in padella con olio, aglio e qualche pomodorino. Infine, si lessano i tubettini a cui va aggiunto il delizioso condimento.
Alcuni le gradiscono anche crude con una semplice spruzzata di limone. Un’altra maniera poco nota di mangiare le cozze consiste nel farle arrostire su poche braci fino a che non si aprono da sole.
Piccoli accorgimenti per gustare le cozze tarantine
Al momento dell’acquisto le cozze devono essere ben chiuse. Il loro guscio va poi ripulito sotto il getto dell’acqua strofinandoci sopra una spugnetta metallica e, a operazione completata, sono pronte per essere cotte in padella.
Durante la cottura si usa muovere ogni tanto il tegame per facilitare la loro apertura. Quelle che a conclusione della cottura restano chiuse, vanno scartate senza rimorsi, e NON aperte a forza (so benissimo che ci avete provato tutti…).
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